Hallo Björn,
das von Dir beschriebene Verhalten ist vollkommen korrekt und normal.
Würde eine eingestellte Signatur, die bei jeder von Dir geschriebenen Mail aktiviert wird - hier beim Antworten - das von Dir gewünschte Verhalten zur Folge haben, wäre dies gegen den Standard.
Das Problem ist nämlich bei manchen E-Mail-Clients das, dass sie Signatur ernst nehmen, das heißt, dass alles, was nach dem "-- "-Signaturtrenner Geschriebene als Signatur angesehen wird (und zum Beispiel beim Donnervogel grau dargestellt wird).
Ist also mitten im Text, jetzt mal unabhängig ob TOFU üblich ist oder nicht, sinnvoll ist oder nicht, usw. usf., eine Signatur platziert, wird der ganze unterhalb befindliche Text insgesamt als Signatur interpretiert.
Schau Dir mal die Erweiterung Quicktext an. Wenn Du unbedingt in dieser Weise zwischen Text eine Signatur setzen willst, kannst Du das mittels Textbaustein und dieser Erweiterung tun.
Gruß
Feuerdrache