Zunächst Hallo an die Thunderbird Mail DE Community!
Beim Rollout Windows 7 ist bei uns das gleiche Problem aufgetreten. Das Symbol von Thunderbird wird nichtmehr angezeigt.
Windows 7 32bit Home Professional Thunderbird Version 2.0.0.23. Sind auf der Suche nach dem Fehler. Hoffe jemand ist schneller als wir 
Der Fehler ist im laufenden Betrieb ohne besondere Einstellungen o.ä. aufgetreten.
MfG
Edit:
WIr haben das Problem nicht direkt gelöst, aber zumindest eine Behilfsmöglichkeit durchgetestet:
Wenn man den ImageCache von WIndows löscht (Quelle: http://wintotal.de/Tipps/?id=250) und sich dann (bspw. hier: http://icons-search.com/IconDetails.aspx?IconID=1663) *.ico Dateien herunterlädt und in der Verknüpfung zu Thunderbird (nach entpacken der*.ico Dateien in den Thunderbird Ordner) diese neue/n *.ico-Datei/en als neues Icon auswählt, dann einen Neustart macht, zeigt es bei nochmaliger Auswahl des neuen Icons nach dem Neustart dieses auch an.
Da wir darauf nicht näher eingegangen sind, kann es natürlich auch genügen sich einfach eine andere *.ico Datei herunterzuladen und diese auszuwählen.
Ggf. hat jemand einen Download Link für die original Thunderbird.ico Datei, dann könnte man diesen Fehler von Win7+TB zumindest umgehen.