Thunderbird 115.16.1 (32 Bit) unter Windows 10 Version 22H2 (x64), also von der Plattform her nicht ganz vergleichbar.
Bei mir ist unter "Ansicht" - "Ordner" "Alle Ordner" angehakt und ausgegraut (also nicht änderbar).
Ändern kann ich das über das "... Menü" in der linken Ordnerübersicht. Dort kann ich unter "Ordnermodi" "Alle Ordner" anhaken und enthaken.
Unter "Ansicht" - "Sortieren nach" habe ich "Nicht gruppiert" angehakt, um die Gruppierung abzuschalten.
Vielleicht hilft das ja. Ansonsten solltest Du auf die aktuelle Version 128.3.3 hoffen.