Ich habe die vermisste Funktion zwischenzeitlich gefunden. Vielleicht ist der Fundort für andere Suchende interessant:
Die Funktion "Entschlüsselte Kopie erstellen in" ist weiterhin über das Kontextmenü des Posteingangsfensters erreichbar. Sie ist allerdings eine Ebene nach hinten gerutscht, nämlich in den Menüpunkt "Organisator".
Jetzt kommt aber das Trickreiche: Unter "Organisator" wird als Untermenüpunkt "Entschlüsselte Kopie erstellen in" nur dann angezeigt, wenn man die verschlüsselte E-Mail zuvor entschlüsselt hat. Hat man dies nicht getan, ist die gesuchte Funktion nicht sichtbar. Sie ist also nicht einfach nur ausgegraut, sondern schlichtweg nicht vorhanden.