Hat etwas gedauert. Habe aber den Fehler gefunden.
Nachdem ich gesehen habe, dass man auch in anderen Programmen, wie Nautilus oder Systemüberwachung, nicht die Spaltenbreite verändern kann, habe ich die Einstellungen unter den Gnome Optimierungen zurückgesetzt. Jetzt lässt sich die Breite des Kalenders unter Thunderbird, so verändern, dass auch der Sonntag zu sehen ist.