Den wichtigsten Punkt habe ich inzwischen lösen können: es reicht nicht aus, dass der Besitzer eines Postfaches einem anderen Vollzugriff erteilt, dies muss duirch den Mailadministrator auf dem Exchangeserver erfolgen.
Offen ist im Moment noch, dass bei Versenden von Mails aus dem freigegebenen Postfach dieses auch als Absender angezeigt wird ("das Recht "Senden als" ist auf allen Ebenen gesetzt).
Sollte ich die Lösung dazu finden, werde ich sie ebenfalls hier posten.