Es kann Dir ja eigentlich nur um empfangene E-Mails gehen, wenn Du im allgemeinen mit den Zoom-Stufen arbeiten "möchtest". Es scheint Dir nicht um die Benutzeroberfläche zu gehen (denn die kann perfekt mit versteckten Pref geregelt werden).
Wenn es also um die Darstellung Mails selbst geht. Dann kannst Du eine minimale Schriftgröße festlegen. Das geht über den Einstellungen-Dialog:
https://www.thunderbird-mail.de/lexicon/entry/…chenkodierungen
Dort kann man eine "Minimale Schriftgröße" definieren.
Die Zoomstufe zugehörig zu einzelnen Mails geht bisher nicht. Vielleicht kommt das mit Thunderbird 78, wenn wir Glück haben.