Wichtig für andere Leser ist, dass sich nicht die Empfangene Nachricht verändert, sondern (in Deinem rechten Screenshot zu sehen) der zitierte Text in der Antwort nutzt eine falsche Textkodierung.
Du gibst selbst an, dass Du eine Beta-Version des Thunderbird (64.0 Beta 3) verwendest. Deine Fehlerbeschreibung zeigt mir, dass Du (nicht böse gemeint) nicht für Beta-Versionen geeignet bist. Bitte wechsle auf die momentan finale Version 60.3.3 und verwende als normaler Anwender zur Zeit keine Beta-Version des Thunderbird mehr (dies sind momentan absolute Entwickler-Versionen, mit vielen internen Änderungen/Experimenten). Du bekommst sonst noch ganz andere Probleme in den nächsten Wochen.
Bezüglich Deines aktuellen Problems kontrolliere und probiere bitte mal mit den Einstellungen hier:
https://www.thunderbird-mail.de/lexicon/entry/…chenkodierungen
Vermutlich musst Du dort die folgende Option deaktivieren: Wenn möglich Standard-Textkodierung für Antworten verwenden