Hallo Boy,
die Menüs "Ansicht -> Textkodierung" im Hauptfenster und "Optionen -> Textkodierung" im Verfassen-Fenster gab es früher(TM) - bis einschließlich Thunderbird 78. In Thunderbird 91 wurde das Empfangen und Versenden intern endlich auf UTF-8 umgestellt und die Menüs entfernt. Siehe:
[Release Notes] Version 91.0 und [Bug 862292] Use UTF-8 for all outgoing email
Viele Grüße,
tempuser