Hallo und guten Morgen!
Ich denke, dass da die Erweiterung Quicktext bzw. Quicktext pro sehr hilfreich sein wird. Ich hab jetzt grad mit der Proversion experimentiert, da lässt sich das sehr schön bewerkstelligen, nur ganz ohne, dass Du zumindest eine oder 2 Tasten drückst, geht es nicht, zumindest hab ich das nicht geschafft, vielleicht könnte man ja, was die Proversion ja anbietet, ein Script erstellen, das den Betreff völlig automatisch einfügt, nur da habe ich keine Ahnung, aber davon wie immer jede Menge.
Aber schau Dich bitte doch mal um auf:
Hallo und willkommen im Thunderbird-Forum, Jan!
Andere Idee: gehe auf Verfassen und schreibe den Betreff wie gewünscht, dann speichere mit Datei>Speichern als>Vorlage und wenn du eine Mail schreibst, klickst du die Vorglae an, trägst den Empfänger ein und klickst auf die vorgefertigte Betreffzeile zum Ergänzen.
Knackpunkt: wenn das automatische Datum sich nicht realisieren lässt (siehe Rothauts Tipp), wäre der Aufbau
"Unser Firmenname - Firmenname des Empfängers -Datum - Betreff" besser, also
"Firma xyz GmbH an Firma zxy Co.Kg -2008 10 15 - Ihre Anfrage", denn dann kann die Vorlage
"Firma xyz GmbH an Firma zxy Co.Kg -2008 " hier enden und der Cursor ist direkt am Monatseintrag 
Hallo nochmal!
Mir ist gerade noch eingefallen, dass man mit Quicktext nicht nur das Datum, sondern auch dien Eintrag der Firma, an die geschrieben wird, mit Quicktext automatisieren könnte, Voraussetzung, sie steht im Adressbuch, denn ich denke, es wird ja wohl nicht immer an die gleiche Firma gemailt werden. Denn Quicktext bietet auch eine Variable an, die sich sozusagen den Namen aus dem Anfeld holt.
Das würde dann so aussehen:
16.10.2008 - Firma xy an: Firma Rast und Ruh
und den Rest könnte man ja dann manuell ergänzen, wobei man, wenn drauf Wert gelegt wird, auch das Datum der Originalanfrage automatisieren könnte, allerdings nur in Quicktext-Pro.
Ich hör ja schon auf 
