Es würde genügen, wenn der Empfänger die Wahl hätte, sie mit seinen eigenen Präferenzen zu überschreiben.
Nein, da Design viel zu komplex ist um mit "einer Schriftgröße" überschrieben werden zu können. Eine solche Überschreibung birgt die Gefahr, das Layout vollständig zu vernichten (das wäre wirklich nicht tragbar).
Das Standardlayout von Thunderbird sieht dagegen direkt vor, dass der Empfänger die Schrift vorgibt und baut sich in Abhängigkeit davon auf. Man könnte auch ein professionelles Layout auf einer solchen Grundlage aufbauen.
Es gibt eine große Zone zwischen einem professionellen und gar keinem Layout.
Ja, aber die Wahrscheinlichkeit das ein durchschnittlicher Nutzer ein Layout designen kann, dass hinterher so funktioniert wie er/sie sich das vorstellt, ist gering. Das gilt insbesondere für scheinbar einfache Dinge wie Schriftgrößen, denn wie Du richtig sagst:
Dies auch nicht zum Spaß. Eine falsche Schriftgröße kann sich übel auswirken. So entstehen ungewollte Zeilenumbrüche oder zerhackte Überschriften beim Ausdrucken.
Genau diese Probleme kann man nicht mit allein mit einer festen Schriftgröße lösen. Schließlich muss sich die Mail beim Drucken an unterschiedliche Papiergrößen anpassen können, auf einem Smartphone und einem PC-Monitor ordentlich aussehen, etc. Genau das kann ein professionelles Layout.
Eine feste Schriftgröße funktioniert dagegen eher schlechter als der Standard, der wenigstens immer eine gut lesbare Schrift wählen sollte.
Wenn Du das nicht willst: zwei Alternative Lösungen für dein Problem sind PDF (eine feste Dokumentengröße vorgeben, sodass sich das Layout nicht dynamisch anpassen muss) und Reintext (Beschränkung auf ~80 Zeichen in der Breite und Kompatibilität mit noch mehr Ausgabegeräten, z.B. Textmonitor und -drucker). Ersteres geht als Attachment und ist sinnvoll für komplexe Dokumente, letzteres geht direkt (dafür aber ohne Bilder oder erweiterte Formatierung).
Bisher hat mir auch noch niemand erklären können, welchen Vorteil es bietet, dass Thunderbird von diesen Möglichkeiten keinen Gebrauch macht. Mein Eindruck ist inzwischen, dass es sich um ein Relikt aus der Urzeit handelt.
Dank dieser Methode kann sich die Mail korrekt an die Vorlieben des Empfängers anpassen (z.B. ist eine große Schrift immer größer als "normal", egal wie groß "normal" im konkreten Fall sein sollte). Außerdem funktionieren damit auch "bessere" Layouts im normalen Verfassen-Fenster, ohne dass zusätzliche Add-ons gebraucht werden. Ob das gewollt oder positiver Seiteneffekt eines urzeitlichen Relikts ist, kann ich aber nicht sagen. 
Bekommt man eine Mail von so einem Exoten, erkennt man sie auf die ersten Blick, eben weil die Schriftgrößen und die Proportionen nicht stimmen.
Das ist Geschmacksfrage. Ich persönlich mag das Design von Outlook-Mails nicht so. Aber natürlich nimmt Outlook auch nicht unbedingt schmeichelhafte Voreinstellungen, auf denen das Thunderbird-Layout dann aufbaut. Insofern kann ich deine Kritik zumindest in dieser Richtung nachvollziehen.
Wenn du den Outlook-Stil magst, kannst Du ihn ja nachbauen (lassen), bzw. kopieren sofern Dir das Deine Outlook-Lizenz erlaubt.
Man kann sicherlich streiten, ob Thunderbird ein paar "generische"
professionelle Layouts als Vorlage anbieten sollte. Wäre vermutlich
keine schlechte Idee für Nutzer wie Dich. Mir persönlich reicht auch Reintext 
Könntest du das bitte erläutern? Was habe ich von einer Signatur mit fixer Schriftgröße, wenn dies nicht für den eigentlichen Inhalt gilt?
Wenn die Schriftgröße aus der Signatur nicht für den Inhalt gelten würde, hättest Du natürlich nichts davon. Das ist aber nicht der Fall, da diese Signatur das Layout des Dokuments ändert. Probiere das Beispiel aus, dann siehst Du vermutlich gleich was ich meine.
Ob mein primitives Beispiel in allen Mail-Clients korrekt funktioniert, kann ich aus dem Stand aber natürlich nicht garantieren. Außerdem betrifft es nur die Standard-Schrift, nicht aber die größeren / kleineren Varianten. Das wäre aber alles machbar, wenn man Zeit und Lust hätte, ein entsprechendes Layout zu entwickeln.
