Thunderbird unterstützt schon lange mindestens TLS 1.2
Es gab sogar beim Release von Thunderbird 78.* das Problem, dass Thunderbird den Anspruch an die Postfachanbieter bzw. deren Server zu hoch angesetzt hatte, da Thunderbird damals schon zwingend mindestens TLS 1.2 wollte. Dies kann man hier noch nachlesen:
Wenn der Mailanbieter TLS 1.3 unterstützt, kann der Schlüssel "security.tls.version.min" ebenfalls auf '4' gesetzt werden (4 = TLS 1.3) und als zusätzliche Sicherheit der Schlüssel "security.tls.enable_0rtt_data" auf 'false'. (Funktioniert hier mit Posteo enwandfrei.)
Fallstrick dabei könnte dann aber sein, wenn man Konten bei verschiedenen Anbietern hat.
Richtig. Deshalb würde ich auch die Finger von dieser Einstellung lassen. Normalerweise wird das Verschlüsselungsverfahren automatisch zwischen Server und Thunderbird ausgehandelt. Und da Thunderbird TLS 1.2 und 1.3 unterstützt, wird das funktionieren, sofern man nicht selbst etwas verstellt hat.
Komisch nur, das web.de einen hier in die Irre führen will mit deren Mail...
Sie führen dich nicht in die Irre. Sie schreiben ja, dass eines deiner Programme/Geräte derzeit noch über TLS 1.1 kommuniziert. Das ist eine Tatsache. Das kann völlig in Ordnung sein, weil sie es derzeit ja selbst noch unterstützen. Da wurde halt beim Handshake 1.1 ausgemacht. Ab dem Stichtag wird dann automatisch 1.2 oder 1.3 ausgehandelt. Es sein denn, eines deiner Programme/Apps kann das nicht. Dann wird die Verbindung mit diesem Programm scheitern. Deshalb weisen sie vorab darauf hin.
Den Thunderbird kannst du getrost in seiner Standardeinstellung belassen.
Den Thunderbird kannst du getrost in seiner Standardeinstellung belassen.
Nur halt mal drüber nachdenken, ob man an der oben gezeigten Einstellung per Konfig-Editor in der Vergangenheit selbst manipuliert hat 
Fallstrick dabei könnte dann aber sein, wenn man Konten bei verschiedenen Anbietern hat.
Nach meinem Selbstversuch habe ich schonmal einen Kandidaten, welcher kein TLS 1.3 unterstützt (sondern nur maximal 1.2 bisher):
Funktioniert mit TLS 1.3 haben dagegen die Mail-Server von bspw.:
Nach meinem Selbstversuch habe ich schonmal einen Kandidaten, welcher kein TLS 1.3 unterstützt (sondern nur maximal 1.2 bisher):
outlook.com
Auf deren Webseite sieht es genauso aus:
