Mir ist im Standardumfang keine explizite Einstellung des Zeichensatzes bekannt, sondern nur für die Schriftart.
Hallo Boy,
die Menüs "Ansicht -> Textkodierung" im Hauptfenster und "Optionen -> Textkodierung" im Verfassen-Fenster gab es früher(TM) - bis einschließlich Thunderbird 78. In Thunderbird 91 wurde das Empfangen und Versenden intern endlich auf UTF-8 umgestellt und die Menüs entfernt. Siehe:
[Release Notes] Version 91.0 und [Bug 862292] Use UTF-8 for all outgoing email
Viele Grüße,
tempuser
Für solche Fälle gibt es in der Toolbar der Nachrichten den Punkt 'Textkodierung reparieren'. Ein Tooltip zeigt dazu: Richtige Textkodierung basierend auf dem Nachrichteninhalt erraten.
Den Absender bitten, auf UTF-8 umzustellen?
Das ist nicht die Lösung, sondern in der Mail muss die verwendete Kodierung korrekt vermerkt sein. Da sollte der Absender ein entsprechend korrekt arbeitendes Mailprogramm verwenden.
